Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Главная - Экономика предприятия - Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 2, РГТЭУ. Классификация и характеристика способов кулинар

Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 2, РГТЭУ. Классификация и характеристика способов кулинар Экономика предприятия . Контрольная

  • Тема: Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 2, РГТЭУ. Классификация и характеристика способов кулинар
  • Автор: Вероника
  • Тип работы: Контрольная
  • Предмет: Экономика предприятия
  • Страниц: 14
  • Год сдачи: 2011
  • ВУЗ, город: РГТЭУ
  • Цена(руб.): 500 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

1. Классификация и характеристика способов кулинар¬ной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), использу¬емые в общественном питании Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки улучшаются вкусовые свойства, пищевая ценность продуктов, обеспечивается безвредность пищи. Технологические процессы обработки пищевых продук¬тов принято подразделять на следующие группы: механичес¬кую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. [1] К механической относят процессы, основу которых со¬ставляет механическое воздействие на продукт: сортирова¬ние, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование. К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование. К термической относят процессы, движущей силой кото¬рых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с приме¬нением искусственного холода), выпаривание, конденсация. К биохимической относят процессы, связанные с гидро¬лизом, окислением, гликолизом и брожением. К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация). Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов¬ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов¬ности, но облегчающие его дальнейшую обработку. Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку. Существует несколько разновидностей каждого из этих способов. Варка: • с полным погружением в жидкость (основной способ); • с частичным погружением в жидкость, или припускание; • варка паром; • припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний. Жарка: • на нагретых поверхностях с жиром или без него; • в жире (во фритюре); • в жарочных шкафах; • на открытом огне; • в аппаратах ИКЛ-нагрева. Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива¬нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую¬щей обжаркой). К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др. Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью закрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЭ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Температура при варке составляет 100—103 °С. Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом), посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается. Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей¬ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.

Содержание

1. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), используемые в общественном питании 3 2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения 8 3. Какое количество чая сухого высшего сорта необходимо взять для приготовления 500 порций чая (рецептура № 1010, I колонка). Какие вещества придают чаю вкус и аромат? 13 Список литературы 14

Литература


1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982
4. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика 1986.
5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

Форма заказа

Напрмер, Экономика

Похожие работы

Название Цена
Инфляция в РФ и ее особенности 1000
Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 10, РГТЭУ. Способы размораживания мяса. Физико-химические 500
Статистические методы контроля и их эффективность. Комплексная стандартизация: сущность, задачи, принципы, программы. Государственная система обеспечения е 600
Контрольная ( ФОПБ ) 1900
Экономический анализ ОАО ПНТЗ 1500
Изменение себестоимости. Расчет норматива окупаемости оборудования. 1000
Экономика организаций (предприятий) 1000
Контрольная по организации производства на предприятиях отрасли, РГППУ. Определите производственную мощность подразделения машиностроительного предприятия 550
Основные фонды. Понятия, классификация. Воспроизводство основных фондов. Показатели, характеризующие эффективность использования основных фондов + задача 600
3 задачи по экономике предприятия, МГГУ. Определите прогрессивность структуры ОПФ, если активная часть ОПФ составляет 100 000 руб., а пассивная – 250 000 р 620

© 2010-2017, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.