Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Торговля и коммерческая деятельность - Контрольная по кулинарии. Крахмал Мясо Производство полуфабрикатов

Контрольная по кулинарии. Крахмал Мясо Производство полуфабрикатов Торговля и коммерческая деятельность. Контрольная

  • Тема: Контрольная по кулинарии. Крахмал Мясо Производство полуфабрикатов
  • Автор: Клюс Дмитрий Викторович
  • Тип работы: Контрольная
  • Предмет: Торговля и коммерческая деятельность
  • Страниц: 21
  • Год сдачи: 2012
  • ВУЗ, город: УСКТ
  • Цена(руб.): 250 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля

Крахмал - сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина.
Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).
Физические свойства крахмала. При нагревании с водой он образует вязкие коллоидные раст¬воры, что связано с клейстеризацией крахмала. Крахмальные зерна разных растений отличаются различной температурой клейстеризации (картофельного 62,5 °С, пшеничного - 67,5, рисового - 61,2, кукурузного - 62,5 °С), формой и строением. Наиболее крупные зерна у крахмала картофельного, меньшие - у пшеничного, кукурузного, рисового.
Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55 - 70%), бобовых (40 - 45%), хлебе (30 - 40%), картофеле (16%).
Крахмал используют для изготовления киселей. Кисе́ль - сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название.

Содержание


1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля…………………………………………………………….3
2. Потери массы при варке мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на величину этих потерь……………………………………………………..10
3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Факторы, влияющие на их кулинарное использование………………………………………………………………...16
Список использованной литературы…………………………...........................21

Литература


1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» - М.: Профессиональное образование, 2000.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1998.
3. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1998.
4. Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Технология продуктов функционального питания - М.: Академия, 2002.
5. Грандберг И.И. Органическая химия. - М.: Академия, 2002.
6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001.
7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия и пища. - М.: Академия, 2000.
8. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999.

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.