Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Товароведение и экспертиза - Контрольная работа по кулинарии

Контрольная работа по кулинарии Товароведение и экспертиза. Контрольная

  • Тема: Контрольная работа по кулинарии
  • Автор: Клюс Дмитрий Викторович
  • Тип работы: Контрольная
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 13
  • Год сдачи: 2011
  • ВУЗ, город: УСКТ
  • Цена(руб.): 250 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

1. Ассортимент изделий из заварного теста. Их отделка. Температурные параметры выпечки. Процессы, участвующие в образовании структуры теста при выпечке Крепкая корочка-оболочка с полым пространством внутри - так можно охарактеризовать воздушную выпечку из заварного теста. Идеальное заварное пирожное, к примеру, увеличивает свой объем при выпекании по крайней мере втрое. Внутри оно почти пустое, готовое для заполнения начинкой. Само заварное тесто на вкус нейтрально и потому превосходно подходит и для сладких, и для острых пикантных начинок. Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. Приготовление заварного теста. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Приготовленное тесто, кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30- 40 мин при температуре 180-200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит, печка недостаточно нагрета. Ассортимент изделий из заварного теста насчитывает тысячи позиций, поэтому рассмотрим некоторые из них. Пирожное Эклер. Ингредиенты: Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 - по 50 г: тесто из 1 стакана муки, крем масляный из 150 г масла или заварной из 1 стакана молока, или белковый из 3 яичных белков, или сливочный, или сметанный из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь. Отделать выпеченные заготовки можно разными способами. Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой. Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.

Содержание


1. Ассортимент изделий из заварного теста. Их отделка. Температурные параметры выпечки. Процессы, участвующие в образовании структуры теста при выпечке……………………………………………………………...3
2. Основные принципы составления меню и ассортимент блюд для работающих в условиях токсичных веществ………………………………...7
3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из тушеной рыбы. Требования к качеству. Отпуск. Изменение белков рыбы в процессе тушения……………………………………………………………...9
Список использованных источников…………………………………………...13







Литература


1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007.
2. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М., 1997.
3. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария: Справочное пособие. 2-е изд. – М.: Высшая школа, 1987.
4. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
5. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. - Минск: Элайда, 1999.
6. Хван Е.А. Копченая, вяленая и тушеная рыба. – М., 1978.
7. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Т. 1 / Под ред. Скурикина И.М. – М., 1994.

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Кулинария Контрольная 2011 11 250
Производство блинов. Пищевая ценность творога. (кулинария) Контрольная 2011 17 300
Ассортимент изделий из слоеного теста. (кулинария) Контрольная 2011 13 250
Упаковка товаров: определение, виды, общие требования. Классификация. Пути совершенствования упаковки товаров Контрольная 2011 11 620
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.