Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Товароведение и экспертиза - Изменения мяса при хранении

Изменения мяса при хранении Товароведение и экспертиза. Реферат

  • Тема: Изменения мяса при хранении
  • Автор: Ольга
  • Тип работы: Реферат
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 13
  • Год сдачи: 2002
  • ВУЗ, город: ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ
  • Цена(руб.): 500 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс¬ную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич¬но от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагу-лируют и выпа¬дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким обра-зом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано кон-сервирование мяса, мясопро¬дуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при определен¬ном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про¬дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис-ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го¬вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно¬го).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гние¬нию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приоб¬ретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Содержание

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА 2
ИЗМЕНЕНИЯ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 3
АВТОЛИЗ 4
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 5
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13

Литература

• Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.
• Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
• Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
• Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов жи-вотноводства». М.: Колос. 1983.

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Теоретические основы товароведения Реферат 2011 17 500
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.