Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Экономика предприятия - Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 10, РГТЭУ. Способы размораживания мяса. Физико-химические

Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 10, РГТЭУ. Способы размораживания мяса. Физико-химические Экономика предприятия. Контрольная

  • Тема: Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 10, РГТЭУ. Способы размораживания мяса. Физико-химические
  • Автор: Вероника
  • Тип работы: Контрольная
  • Предмет: Экономика предприятия
  • Страниц: 16
  • Год сдачи: 2011
  • ВУЗ, город: РГТЭУ
  • Цена(руб.): 500 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

1. Способы размораживания мяса. Физико-химические изменения, происходящие при замораживании и размора¬живании мяса Размораживание — завершающий процесс холодильной обработки мяса. Цель его - восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. Однако полностью первоначальные свойства в размороженном мясе не восстанавливаются, так как при замораживании и последующем хранении мясо претерпевает некоторые необратимые изменения. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий, консервов и полуфабрикатов. На качество размороженных продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения. Способ и режим размораживания мяса должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Одними из основных показателей при оценке способов размораживания мяса являются продолжительность процесса, количество отделяемого мясного сока и его качественный состав, способность мяса к влагопоглощению и влагоудерживанию. Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов, паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0-3ºС, затем повышают до +8ºС, при этом относительная влажность воздуха 90-95% и скорость движения 0,2-0,3 м/с. продолжительность размораживания при таких параметрах 3-5 суток. Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при температуре +20-250С, относительной влажности 85-90% и скорости движения 1-2 м/с. продолжительность размораживания в этом случае 12-16 ч. В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха +16-20ºС, относительной влажности 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5м/с. в этих условиях размораживание длиться 24-30 ч. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. На московском мясокомбинате замороженные блоки говядины и свинины размораживают в агрегате А1-ФДВ. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (от 24 ч до нескольких минут) способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса [4]. Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до +4 °С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 °С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равно-мерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Замораживание мяса является сложным процессом. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов — и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.

Содержание

1. Способы размораживания мяса. Физико-химические изменения, происходящие при замораживании и размораживании мяса 2 2. Особенности технологии производства сладких блюд. Условия и сроки хранения. Контроль качества сладких блюд 6 3. Определите емкость котла для варки рассыпчатой и вязкой гречневой каши из 30 кг крупы (учтите, что полезная емкость котла составляет 80 %) 15 Список литературы 16

Литература


1. Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер. – М.: Академия, 2004
2. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999
3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие – М.: «Дашков и К»,2003
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
5. Технология продукции общественного питания/Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. – М.: Мир, 2004

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Инфляция в РФ и ее особенности Контрольная 2002 22 1000
Статистические методы контроля и их эффективность. Комплексная стандартизация: сущность, задачи, принципы, программы. Государственная система обеспечения е Контрольная 2011 18 600
Контрольная ( ФОПБ ) Контрольная 2011 13 1900
Экономический анализ ОАО ПНТЗ Контрольная 2011 24 1500
Изменение себестоимости. Расчет норматива окупаемости оборудования. Контрольная 2009 11 1000
Экономика организаций (предприятий) Контрольная 2008 22 1000
Контрольная по организации производства на предприятиях отрасли, РГППУ. Определите производственную мощность подразделения машиностроительного предприятия Контрольная 2011 8 550
Основные фонды. Понятия, классификация. Воспроизводство основных фондов. Показатели, характеризующие эффективность использования основных фондов + задача Контрольная 2011 11 600
3 задачи по экономике предприятия, МГГУ. Определите прогрессивность структуры ОПФ, если активная часть ОПФ составляет 100 000 руб., а пассивная – 250 000 р Контрольная 2011 4 620
7 задач по экономике организации, вариант 1. Определите годовую сумму амортизационных отчислений и норму амортизации станка всеми изученными методами. Пост Контрольная 2011 28 1500
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.