Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Товароведение и экспертиза - Полусинтетические загустители: классификация ,характеристика,технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, усл

Полусинтетические загустители: классификация ,характеристика,технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, усл Товароведение и экспертиза. Реферат

  • Тема: Полусинтетические загустители: классификация ,характеристика,технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, усл
  • Автор: olga
  • Тип работы: Реферат
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 13
  • Год сдачи: 2007
  • ВУЗ, город: москва
  • Цена(руб.): 500 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

1. Общая характеристика загустителей с точки зрения товароведения

Загустители это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволят получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки.

Благодаря особенностям своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой. Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим. Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи.

Увеличение степени разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию молекул воды. Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует связыванию воды и возрастанию вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах. Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахароидов, можно менять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы, нативные и модифицированные.

Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов:

- понижения или повышения температуры клейстеризации;

- понижения или повышения вязкости;

- повышения растворимости в холодной воде;

- эмульгирующих;

- снижение склонности к ретроградации;

- устойчивости к синерезису;

- устойчивости к кислотам;

- устойчивости к высоким температурам;

- устойчивости к циклам оттаивания - замораживания .

2. Действие полусинтетических загустителей

Сами по себе загустители не могут образовывать эластичные прочные гели. Чёткое разграничение между желеобразователями и загустителями, однако, не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители в определённых условиях, например при определённой концентрации сахара, ионов Са++ или значе-нии рН, могут образовывать прочные эластичные гели.

Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, так как в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп. Исключение составляют неионогенные эфиры целлюлозы, например ме-тилцеллюлоза, переэтерифицированная метилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликольальгинат.

Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группе полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях), например трагакант; и муку семян (резервные полисахариды растений), например муку емян рожкового дерева К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), а к микробным ксантан.

Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например трагакант и гуммиарабик, а также нейтральные соединения, например камедь бобов рожкового дерева и гуар. Поведение нейтральных поли-сахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты, применяемым в качестве желеобразователей, принадлежат, например, агар и каррагинан.

Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения. На растворение и диспергирование гидро-коллоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав. Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсив-ность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорга-низмами. Есть загустители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высоко-молекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное возрастание вязкости.

Содержание

Введение3

1. Общая характеристика загустителей с точки зрения товароведения..5

2. Действие полусинтетических загустителей...6

3. Загустители в пищевой промышленности .8

Заключение..12

Список литературы.

Литература

1. Загустители и их применение/Сост. А.М. Анисимов. М.: МР3 Пресс, 2005

2. Смирнова А.Н. Товароведение. М.: Смарт, 2004

3. Семенов А.С. Химия в пищевой промышленности. М.: Литера, 2002

4. Яковлев П.А. Товароведение. М.: Смарт, 2000

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Растительное масло Реферат 2008 13 500
химический состав продовольственных товаров Реферат 2008 26 500
Конкурентноспособность товаров Реферат 2010 16 500
Благородные металлы Реферат 2010 25 500
Сахар песок и сахар рафинад особенности получения классификация экспертиза качества хранение Реферат 2010 25 500
Потребительская экспертиза товаров и возможности её в коммерческой деятельности Реферат 2010 15 500
Особенности классификации текстильной промышленности в России Реферат 2010 15 500
Классификация изделий из древесины Реферат 2010 17 500
Идентификация и оценка качества продовольственных товаров Реферат 2011 17 490
Продовольственные товары Реферат 2011 21 490
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.