Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Экономика - Технология обслуживание

Технология обслуживание Экономика. Реферат

  • Тема: Технология обслуживание
  • Автор: Елена
  • Тип работы: Реферат
  • Предмет: Экономика
  • Страниц: 21
  • Год сдачи: 2010
  • ВУЗ, город: МГУ
  • Цена(руб.): 210 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы, дичи. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов. Заправка птицы. Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток. Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья. Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов . Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый. Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию. Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ 1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы, 3 дичи. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 3 2.Приготовление пряничного теста. Ассортимент изделий. Технологический процесс их приготовления, требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режим хранения изделий. 11 3.Характеристика диет № 1,2. 0собенности приготовления блюд для этих диет. 14 4.Технологический процесс изготовления теста для лапши, чебуреков, пельменей, вареников. Ассортимент изделий. Требования к качеству. 16 5.Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления, яблочного самбука (в ресторане), если выход порции 150 гр. 20 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 21

Литература

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Калинкина К.А. Русская кухня / К.А. Калинкина - Ульяновск: Дом печати, 2009.- 233с. 2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, / Н.И.Ковалев , М.Н.Куткина , В.А.Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература» 2008. – 343с. 3. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с. 4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. / Г.Н.Ловачева , А.И.Мглинец , Н.Р. Успенская - М.: Экономика, 2007. – 341с. 5. Николаева Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. / Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова , Л.В.Рыжова , Н.И. Федотова - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 117 с. 6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2007. - 185 с.

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Инфляция в переходной экономике: специфика происхождения и способы преодоления Реферат 2001 11 500
Экономика и организации производства Реферат 2010 13 130
Оценка инвестиционной привлекательности предприятия Реферат 2010 19 500
История психологии Реферат 2010 18 500
Экономика Реферат 2011 7 500
Современное развитие фирмы на мировом рынке Реферат 2010 24 500
Механизм и методы распределения ФОТ по структурным подразделениям предприятия Реферат 2010 13 500
Права стимулы и производственные фунции Реферат 2010 21 500
Современные концепции управления на базе стоимости Реферат 2010 21 500
Операционный день депозита Реферат 2010 15 500
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.