Дипломная работа

от 20 дней
от 9999 рублей

Заказать

Курсовая работа

от 10 дней
от 1999 рублей

Заказать

Реферат

от 3 дней
от 699 рублей

Заказать

Контрольная работа

от 3 дней
от 99 рублей
за задачу

Заказать

Диссертация

Сроки и стоимость индивидуальные

Заказать

Главная - Химия - ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, РЫБЫ И БЛЮД ИЗ НИХ.

ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, РЫБЫ И БЛЮД ИЗ НИХ. Химия. Курсовая

  • Тема: ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, РЫБЫ И БЛЮД ИЗ НИХ.
  • Автор: Сергей Пашков
  • Тип работы: Курсовая
  • Предмет: Химия
  • Страниц: 38
  • Год сдачи: 2008
  • ВУЗ, город: Краснодар
  • Цена(руб.): 1200 рублей

Заказать персональную работу

Выдержка

ВВЕДЕНИЕ
Белки - это азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, основной пластический материал, из которого строятся ткани организма. Например, в составе скелетных мышц белка содержится более 20%. Белки, из которых построены клетки тела, имеют сложное строение и высокую химическую активность. Они участвуют во всех жизненных основных процессах обмене веществ, росте, размножении и мышлении. Вступая в разнообразные реакции, они изменяются и разрушаются, а поскольку образующиеся продукты белкового распада не могут быть использованы для обратного синтеза и выводятся из организма, то для восполнения этих потерь необходима доставка новых белковых продуктов извне с пищей.
Белки делятся на простые и сложные. Простые построены только из аминокислот. В состав сложных белков, помимо аминокислот, входят еще и различные безазотистые компоненты (остатки фосфорной кислоты, углеводы и другие вещества). К белковым веществам относятся ферменты важнейшие ускорители биохимических реакций в организме. Белками являются также и некоторые гормоны тонкие регуляторы обменных процессов, а также нуклепротеины регуляторы синтеза белков в организме.
Белки могут использоваться и как источник энергии: при расщеплении белка из безазотистой части его молекулы образуются углеводы, дальнейшее превращение которых и обеспечивает освобождение энергии. Поскольку другая часть молекулы азотистые компоненты белка окислению в организме не подвергается, то при окислении 1 г белка в целом освобождается ровно столько же энергии, сколько и при окислении 1 г углеводов, то есть 4,0 ккал. Белковый минимум, то есть количество белка в пище, которое покрывает лишь расходы энергии при основном обмене на обновление тканей, составляет 1,5 г на килограмм массы в сутки, то есть при массе 70 кг человек должен ежедневно получать порядка 100 г белка. В нормальных условиях белки должны оставлять 1113% суточной калорийности. При повышенном обмене веществ, в том числе при большой физической нагрузке, потребление белка увеличивается более чем в 1,5 раза, поэтому необходимо потреблять в сутки до 170200 г белка, что составляет до 15% суточной калорийности. Недостаток белковых запасов, временно возникающий в организме при длительной и напряженной работе, компенсируется тем, что менее жизненно важные органы отдают свой белок для деятельности других, более важных органов. В первую очередь используются белки крови, печени, скелетных мышц. Масса печени, мышц при недостаточном питании резко снижается. Масса же сердца и мозга остается почти без изменений. Белковая недостаточность приводит к тому, что организм начинает «поедать сам себя», его мышечная масса продолжает уменьшаться. При белковом голодании наблюдаются отеки, расстройство желудка, воспаление кожного покрова, снижение сопротивляемости к заболеваниям.
Биологическая ценность белков определяется содержани¬ем незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере¬вариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: трип¬тофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в бел¬ки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных бел¬ках, как правило, недостаточно лизина, метионина, трипто¬фана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недо¬стает лейцина, в рисе и пшене - лизина. Незаменимая амино¬кислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продук¬ты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2-3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изде¬лий, сбалансированных по содержанию НАК.
Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:
мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);
картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекан¬ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и прочее);
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
Наиболее эффективное взаимное обогащение белков дос¬тигается при их определенном соотношении, например:
5 частей мяса + 10 частей картофеля;
5 частей молока + 10 частей овощей;
5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.
Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Белки многих растительных продуктов плохо пере¬вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве¬щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли). Например, из 18,75 г белка, содержащегося в 100 г мяса, усваивается 18 г, а из 8,68 г белка хлеба лишь 4 г. Таким образом, белки продуктов животного происхождения в среднем в 1,5 раза эффективнее белков растительного происхождения.
По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди¬на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами¬нокислот, из растительных 60-80%.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти¬рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель¬ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со¬держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп¬ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос¬тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усво¬яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пред¬варительно замачивать для сокращения времени варки и до¬бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.
Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ - ¬коэффициент эффективности белка, ЧУБ - чистая утилиза¬ция белка и др.), которые рассматривает физиология питния.

Цели и задачи работы:
изучить процессы изменения белков при тепловой обработке мяса и рыбы;
проанализировать влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы;
сделать выводы.

Содержание

Введение .................3
1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах
при их кулинарной обработке .............7
1.1 Гидратация и дегидратация белков .............7
1.2 Денатурация белков .................14
1.3 Деструкция белков ..........19
1.4 Агрегирование белков .................21
1.5 Пенообразование .....................22
2 Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов
на изменение их физико-химических показателей
и биологической ценности .............23
2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева ..............23
2.2 Влияние температуры и способа нагрева на скорость
и температуру денатурации белков .................24
2.3 Изменение заряженных групп и рН белков
в процессе тепловой обработки мяса .............25
2.4 Изменение растворимости мышечных белков и дезагрегация белков соединительных тканей в процессе нагрева мяса .............26
2.5 Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения, и структуру мясопродуктов ...............28
3 Влияние способов и режимов тепловой обработки рыбы
и нерыбных продуктов моря на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности ........................................29
4 Влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы ..............33
Заключение .................36
Библиографический список ........................................................................................37
Приложения .............................................................................................................38

Литература

1. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. М.: Мир, 2003. 351с: ил.
2. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. 480 с.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.
4. Профессиональные кулинарные журналы: «Питание и общество», «Шеф», «Гастроном».
5. www.izosoft.ru
6. www.daler.ru

Форма заказа

Заполните, пожалуйста, форму заказа, чтобы менеджер смог оценить вашу работу и сообщил вам цену и сроки. Все ваши контактные данные будут использованы только для связи с вами, и не будут переданы третьим лицам.

Тип работы *
Предмет *
Название *
Дата Сдачи *
Количество Листов*
уточните задание
Ваши Пожелания
Загрузить Файлы

загрузить еще одно дополнение
Страна
Город
Ваше имя *
Эл. Почта *
Телефон *
  

Название Тип Год сдачи Страниц Цена
Электрокинетические явления в дисперсных системах. Курсовая 2007 23 1000
Химия в поисках альтернативных источников энергии. Курсовая 2007 32 1100
Изучение процесса восстановления серебра в водных растворах. Курсовая 2008 25 1200
Бензимидазол, его производные, синтезы и свойства. Курсовая 2008 41 1300
Участок по переработке лома твердых сплавов способом хлорирования. Курсовая 2007 88 1350
Стандартизация измерения рН в неводных средах. Методы определения рН стандартных буферных растворов. Курсовая 2008 37 1300
Синтез адипиновой кислоты. Курсовая 2007 32 1100
Амиловый эфир азотистой кислоты. Курсовая 2007 44 1100
Синтез дифениламина. Курсовая 2007 29 1050
Синтез изобутилового эфира уксусной кислоты. Курсовая 2007 35 1100
курсовые, дипломные, контрольные на заказ скидки на курсовые, дипломные, контрольные на заказ

© 2010-2016, Все права защищены. Принимаем заказы по всей России.